LA COCINA DE VALERIANO VOL.9

El Pike recien pescado

En esta ocasión La Cocina de Valeriano les trae, como ocurrió con el Vol.3, una manera muy peculiar y completamente autóctona de cocinar pescado; a la estaca estilo Baikal. Estando en Severobaikalsk, tuvimos la suerte de conocer a Yuri, con quien quedamos una semana en el campamento de Andrei, en el triangulo de tierra atrapado entre los lagos Baikal, Bolshoe y Maloe Slyudanskoe. En medio de caminatas, charlas y algunos trabajos de voluntarios en los bosques aledaños, conseguí tomar prestada una cania y un pequeño bote a pedal, del tipo que alquilan muchas veces en lagunas de parques en las ciudades. Luego de unos 25 a 30 minutos de pedaleo, bastaba con tirar la cania (se pesca con cucharita) y con la paciencia que corresponde a la pesca, en este caso facilitada por la paz del lago Bolshoe y las vistas de las montañas nevadas a lo lejos, disponerse a conseguir un buen ejemplar para el almuerzo. En esta época del año los pikes, o lucio europeos; peces alargados de color verdoso con algunas manchas doradas, suelen estar desovando, por lo que es difícil conseguir uno, aunque no perdía para nada la esperanza.

Estacas al fuego

Dicen que la tercera es la vencida, y esta vez se dio la realidad del dicho. La tercera vez que entre al lago con cania en mano, fue la vez de la suerte, luego de sacar solo dos bastante chicos y devolverlos al agua, esta vez uno bastante grande mordió el anzuelo y por suerte no lo soltó hasta que estuvo arriba del bote. Al rato, uno más pequeño también cayó en la trampa, y lamentablemente, a pesar de querer devolverlo no pude, ya que tenía el anzuelo demasiado adentro y no tuve otra opción que matarlo para sacárselo de la boca. “Prendan el fuego”, grite desde el centro del lago y comencé la pedaleada de vuelta hacia el campamento.

Listos para comer!!

Allí Yuri nos enseño como cocinar estos deliciosos y frescos pikes al estilo Baikal, clavados en una estaca y puestos directo sobre el fuego. La técnica, la cual es bastante sencilla, consta de abrir el pescado por el orificio anal (para ser correcto) y hacer un agujero lo más chico posible, solo lo suficiente para sacarle las tripas. Por el otro lado, osea la cabeza, en la zona inferior tienen una parte del cuello que se une a lo que sería la mandíbula. Es indispensable cortar esta parte, ya que allí es donde cargan la mayor cantidad de sangre y es necesario sacarla antes de cocinar. Luego, se le hacen tres o cuatro cortes transversales a los lados y se lo sala con abundante sal tanto por fuera como por dentro. Cabe destacar que este pez prácticamente no posee escamas, por lo que no es necesario limpiarlo de ellas. Por último, se lo deja reposar unos 15 minutos para que absorba esta sal y preparamos una especie de estaca de madera que sea posible introducirle por la boca hasta la cola, afilando del otro extremo también algo de punta para poder clavarlo en la tierra.

De esta manera se clavan las estacas alrededor del fuego (tiene que haber algo de llamas, no solo brasas), y se lo va rotando para que la cocción sea uniforme. De a poco la piel se irá dorando y tornándose crocante y los ojos del pescado deben ponerse de un color bastante blancuzco. Logrado este punto se lo retira del fuego y se procede a disfrutarlo, y si es posible con las propias manos, viendo como se despega la carne de las espinas y mordiendo la piel crocante y salada.

No sé si podrán conseguir un pescado tan fresco y una tan bonita vista para disfrutarlo, pero es muy bueno saber de esta técnica, con la cual es posible cocinar solo con algo de sal, utilizando todo lo demás directamente de la naturaleza misma.

INGREDIENTES: Al menos 1 Pike (puede ser realizado con otro tipo pero no garantizamos que el resultado sea el mismo), sal, algunas ramas y madera seca, (para dar un toque personal, condimentar con hojas de romero fresco).