LA COCINA DE VALERIANO VOL.9

El Pike recien pescado

En esta ocasión La Cocina de Valeriano les trae, como ocurrió con el Vol.3, una manera muy peculiar y completamente autóctona de cocinar pescado; a la estaca estilo Baikal. Estando en Severobaikalsk, tuvimos la suerte de conocer a Yuri, con quien quedamos una semana en el campamento de Andrei, en el triangulo de tierra atrapado entre los lagos Baikal, Bolshoe y Maloe Slyudanskoe. En medio de caminatas, charlas y algunos trabajos de voluntarios en los bosques aledaños, conseguí tomar prestada una cania y un pequeño bote a pedal, del tipo que alquilan muchas veces en lagunas de parques en las ciudades. Luego de unos 25 a 30 minutos de pedaleo, bastaba con tirar la cania (se pesca con cucharita) y con la paciencia que corresponde a la pesca, en este caso facilitada por la paz del lago Bolshoe y las vistas de las montañas nevadas a lo lejos, disponerse a conseguir un buen ejemplar para el almuerzo. En esta época del año los pikes, o lucio europeos; peces alargados de color verdoso con algunas manchas doradas, suelen estar desovando, por lo que es difícil conseguir uno, aunque no perdía para nada la esperanza.

Estacas al fuego

Dicen que la tercera es la vencida, y esta vez se dio la realidad del dicho. La tercera vez que entre al lago con cania en mano, fue la vez de la suerte, luego de sacar solo dos bastante chicos y devolverlos al agua, esta vez uno bastante grande mordió el anzuelo y por suerte no lo soltó hasta que estuvo arriba del bote. Al rato, uno más pequeño también cayó en la trampa, y lamentablemente, a pesar de querer devolverlo no pude, ya que tenía el anzuelo demasiado adentro y no tuve otra opción que matarlo para sacárselo de la boca. “Prendan el fuego”, grite desde el centro del lago y comencé la pedaleada de vuelta hacia el campamento.

Listos para comer!!

Allí Yuri nos enseño como cocinar estos deliciosos y frescos pikes al estilo Baikal, clavados en una estaca y puestos directo sobre el fuego. La técnica, la cual es bastante sencilla, consta de abrir el pescado por el orificio anal (para ser correcto) y hacer un agujero lo más chico posible, solo lo suficiente para sacarle las tripas. Por el otro lado, osea la cabeza, en la zona inferior tienen una parte del cuello que se une a lo que sería la mandíbula. Es indispensable cortar esta parte, ya que allí es donde cargan la mayor cantidad de sangre y es necesario sacarla antes de cocinar. Luego, se le hacen tres o cuatro cortes transversales a los lados y se lo sala con abundante sal tanto por fuera como por dentro. Cabe destacar que este pez prácticamente no posee escamas, por lo que no es necesario limpiarlo de ellas. Por último, se lo deja reposar unos 15 minutos para que absorba esta sal y preparamos una especie de estaca de madera que sea posible introducirle por la boca hasta la cola, afilando del otro extremo también algo de punta para poder clavarlo en la tierra.

De esta manera se clavan las estacas alrededor del fuego (tiene que haber algo de llamas, no solo brasas), y se lo va rotando para que la cocción sea uniforme. De a poco la piel se irá dorando y tornándose crocante y los ojos del pescado deben ponerse de un color bastante blancuzco. Logrado este punto se lo retira del fuego y se procede a disfrutarlo, y si es posible con las propias manos, viendo como se despega la carne de las espinas y mordiendo la piel crocante y salada.

No sé si podrán conseguir un pescado tan fresco y una tan bonita vista para disfrutarlo, pero es muy bueno saber de esta técnica, con la cual es posible cocinar solo con algo de sal, utilizando todo lo demás directamente de la naturaleza misma.

INGREDIENTES: Al menos 1 Pike (puede ser realizado con otro tipo pero no garantizamos que el resultado sea el mismo), sal, algunas ramas y madera seca, (para dar un toque personal, condimentar con hojas de romero fresco).

LA COCINA DE VALERIANO VOL.8

Here is one, fresh from the forest.

In this issue we teach you how to make one of the most delicious vodka chasers that exist! What makes it so wonderful? Some wild slippery jackets mushrooms (the smaller the better), 1-3 garlic cloves, ½ tea spoon of 70% vinegar (or 1 tea spoonful of regular white vinegar), ½ tea spoon of coarse salt, ½ tea spoonful of sugar,  5-7 pieces (balls) of black pepper, 2-3 bay leaf, boiling hot water, 1 half a liter jar with a top.

The small ones are the best!

The most exciting part of all of this is picking mushrooms! The best kind you can find all around the northern parts of Lake Baikal, but if you are far from there, you can substitute them with wild porchini mushrooms, and probably any other kind as well. Of course, this will not taste as fabulous if you don’t go looking for those guys in the forest yourself and just buy them at some gourmet store. Once you have your shrooms, clean them with running water, remove the top slippery cover from the tops (in the case of the slippery jackets) and jam them carefully into the jar (which has been previously sterilized *) adding some slices of fresh garlic in between the layers. Pack them as tightly as possible without breaking and allowing a pinky finger width of space on top, where you will add the rest of the ingredients. When that is done, poor boiling hot water over the pieces and the mushrooms until the jar is full all the way to the top, and seal the jar with the previously sterilized top. Let the jar slowly chill, and once cold, place it into a refrigerator for 2-3 days.

Get your vodka out and start chasing!!!!

Voilá!

Sterilizing (for real) - is simply just killing all the germs and bacteria. Boil some water in a pot and place your jar (neck down) and the lid into the water. Let it all gurgle and spit for about and minute and you are done. Takeout the container and the lid with a cloth not to burn your little fingers.

Sterilizing (kinda) – kill the bacteria (at least most of it) fast and easy. Poor boiling water into and over the jar and the lid and you are done. Collect the container and the lid with a cloth not to burn your little fingers.

Specially for you from Russia with Love!

LA COCINA DE VALERIANO VOL.7

Una vez más la Expedición Valeriano les acerca recetas desde su espacio de cocina para deleitarse desde casa o simplemente envidiarnos sobre algunos platos, como es el caso de estos Cangrejos Valerianos que aprendimos a realizar en Dagsboro, Estados Unidos.

Crabbing

Lo primero que se necesita, es vivir en una zona con acceso al mar, y donde haya cangrejos, claro está, para así poder tenerlos frescos y vivos, ya que de otra manera no es recomendable cocinarlos. Minutos después de morir, estos crustáceos desprenden un líquido venenoso, que en el caso de ser ingerido nos dejara varios días en el hospital con problemas que pueden derivar en algo bastante serio. Por eso, la bahía de Dagsboro era el lugar ideal, plagada de estos animalitos y a metros de la casa de Kristina, donde estábamos quedándonos por esos días.

Para juntarlos hay varias formas; la más fácil es con unas jaulas que venden específicamente para esto, donde dentro se coloca algo de carne animal para que los cangrejos entren a comer y queden atrapados sin poder escapar. Otra de las formas más lenta, pero más divertida también, es atar a la punta de una cuerda un trozo grande de carne y sumergirlo en el agua; dejarlo un tiempo y luego levantarlo suavemente sacando enganchados los cangrejos que se acercan a comer. Así de a poco fuimos juntando una buena cantidad de los ejemplares más grandes, e intentando quedarnos solo con los machos (son diferentes en la parte baja de su caparazón), ya que las hembras suelen tener huevos, por lo que es mejor dejarlas para que se sigan reproduciendo.

Coloraditos y listos!!

Con una buena cantidad de cangrejos vivos, procedemos directamente a la cocina para comenzar con la preparación. Dentro de una olla lo suficientemente grande, colocamos la cerveza, el agua y el vinagre. Sobre esto colocamos alguna especie de rejilla metálica o colador, y sobre ella los cangrejos vivos recién sacados del océano. Es indispensable separarlos del líquido, ya que no deben estar sumergidos para que la cocción sea al vapor de esta mezcla. Sobre los cangrejos directamente agregamos los condimentos y cocinamos con la olla tapada durante 20 minutos, luego de lo cual los crustáceos deberían tomar un color rojo bastante intenso.

Luego de todo esto estamos listos para sacarlos de la olla, pasarlos a una fuente y con un martillo y un poco de maña, disfrutar de este plato marítimo difícil de conseguir pero fácil de realizar. A mudarse a la playa y comenzar a disfrutar!!!

INGREDIENTES (Para 4/5 personas): 20 cangrejos grandes, 1 litro de cerveza, ½ litro de agua, ½ litro de vinagre, condimento para mariscos (existe un condimento en polvo que es una mezcla de especies para mariscos, en el caso de no conseguirlo utilizar sal, pimienta, laurel, pimentón dulce, ajo, mostaza y jengibre).

LA COCINA DE VALERIANO VOL.6

Bolos ya levados

Después de varios meses sin actividad culinaria, La Cocina de Valeriano vuelve en su sexta edición para deleitar a sus lectores con su versión argenta de esta receta conocida italiana: Pizza a las Brasas (en Bolivia conocida como Pizza Gustavito). Cabe destacar que en Italia utilizan hornos a leña, gas o eléctricos, pero para argentinizar un poco el plato, esta vez los discos de masa y queso serán cocidos a la parrilla, logrando un crocante particular y el incomparable sabor que le otorgan las brasas.

Listo para comenzar el armado

Lo primero a preparar será la masa, para la cual existen varias versiones. Pero Valeriano se caracteriza por explorar las recetas para luego aplicarlas y darlas a conocer, por lo cual podemos asegurar que la siguiente versión es plenamente italiana, otorgada por una amiga napolitana con quien coincidimos en Nueva York. En un bol de unos 3 a 4 litros, agregamos la levadura, el azúcar (esencial para que la levadura actúe con más eficacia), el aceite de oliva, la manteca previamente derretida (la cual otorgara un dorado particular), la leche, los huevos y la soda o 7Up. Mezclamos para que se incorporen todos los ingredientes y dejamos reposar durante 5 minutos, hasta que se disuelva la levadura y el líquido alcance una consistencia cremosa.

Horno-Parrilla improvizado

Con la mezcla ya reposada, agregamos la sal y la harina, mientras mezclamos suavemente con las manos añadiendo el agua tibia necesaria hasta lograr una masa uniforme y de suave textura. Una vez obtenida la consistencia deseada, sacar del bol y enrollarla en forma de gran salchicha, la cual cortaremos en 4 o 5 partes iguales, dependiendo el tamaño de las pizzas que realizaremos. Amasamos estas rodajas hasta formar bolos de contextura elástica y flexible. Esto debería tomar unos 5 minutos aproximadamente. Enaceitar un bol grande o sartén y cubrir con un paño húmedo. Dejar reposar bajo el sol o en un lugar cálido hasta que los bolos dupliquen su tamaño. Este proceso puede llevar hasta 2 o 3 horas, dependiendo la humedad y la temperatura ambiente.

Pizzas listas para comer

Mientras la masa reposa y va logrando su crecimiento, comenzamos la preparación de la salsa que llevaran las pizzas. En una olla salteamos con aceite de oliva la cebolla picada y el ajo, para luego agregar los tomates picados. Agregar albaca picada (si es posible fresca), sal y pimienta. Un minuto antes de apagar el fuego condimentamos con orégano y mezclamos para luego dejarlo reposar hasta el momento de ser usado.

Con la masa ya duplicada, procedemos a estirarla con palo de amasar y colocarla sobre la parrilla previamente calentada. Agregar la salsa y la mozzarella, y cualquier otra cosa con la que queramos saborizarla. Cocinar hasta ver que se comienza a dorar la parte de abajo de la masa. En el caso de que la parrilla no sea cerrada, tapar con algún artefacto (puede ser algún tipo de chapa curvada en semicírculo) para que el calor llegue arriba y derrita la mozzarella. Sacar del fuego, agregar orégano y decorar con aceitunas.

Luego de esto, estamos listos para disfrutar de una exquisita Pizza a las Brasas, con receta Napolitana y un toque Argento, acompañada con una cerveza bien fresca o porque no un buen vaso de moscato.

INGREDIENTES PARA LA MASA (4 a 5 pizzas): 1 cucharada de levadura seca, 2 cucharaditas de azúcar, 2 cucharadas de aceite de oliva, 3 cucharadas de manteca (previamente derretida), 2 huevos, ½ taza de leche, ½ taza de 7Up o soda, 2 cucharaditas de sal fina, 6 a 8 tazas de harina de trigo, agua tibia.

INGREDIENTES PARA LA SALSA: ¾ Kg de cebolla blanca, 1 Kg de tomates (previamente hervidos para sacarle la piel), 1 cabeza de ajo, 1 puñadito de albaca fresca, sal, pimienta y orégano, a gusto.

POSIBLES GUSTOS: Mozzarella; mozzarella y huevo duro picado; mozzarella y cebolla; mozzarella y salame; mozzarella, rodajas de tomate y ajo picado; mozzarella y albaca; mozzarella, jamón crudo y rúcula; mozzarella, panceta y huevos fritos; mozzarella, jamón y morrones (previamente hervidos); mozzarella, pechugas de pollo hervido picado, tiritas de morrón, cebolla y champiñones; mozzarella, palmito, morrón y salsa golf; mozzarella, roquefort, fontina y parmesano; y todas las combinaciones que se les ocurra.

LA COCINA DE VALERIANO VOL.5

The Ingredients

In this edition of “La Cocina de Valeriano” (Valeriano Cuisine), we bring you a very practical and easy recipe of a delicious coffee cake for you to enjoy in the morning or at tea hour. The prep work takes less than 10 minutes, and the rest is done by an oven! Despite the fact that this cake was a double debut (mine as a baker and Jolla’s as a baking pan) it turned out fantastic and was approved by the owner of the hostel Kusilla Kuyuk in Tilcara, where I did the baking.

 

The cake is ready!!

The essentials: working oven, a receptacle to be used as a baking pan, a spacious container to mix the ingredients.

Ingredients: 2 cups flower, 1 table spoon flower (to sprinkle the baking container), 2 tea spoon baking soda, 2 cups of sugar, 1 cup of powder milk, water, 1 egg (optional), 1 cup grapes, 1 cup raisins, ½ cup walnuts, 1 tea spoon butter or oil, cinnamon powder (optional).

Process:

• Obtain grapes and walnuts avoiding sources where money transactions are required (suggestion: relative’s yard, hostel garden, etc.).
• Wash the grapes and cut them in halves or quarters.
• Extract the walnuts from the shells (make sure not to chop off your fingers) and crush them with something heavy (you want the nuts to be broken into small pieces).
• Preheat the oven to medium temperature.
•  Slightly melt the butter in the baking container and spread the butter on the container walls and bottom.
• Spread 1 table spoon of flower in the pan. Do this well, or you will not get your cake out of the pan and will have to eat it directly from the baking pan.
• In a separate container mix flower, baking soda, sugar, powder milk, cinnamon, walnuts, grapes and raisins. It is always better to mix directly with your hands, so dig in and get dirty!
• Begin adding water while continuously mixing the dough with your hands. Once the mixture has a consistency of runny sour cream, place it into the baking receptacle.
• Place the baking container in the oven for about 1 hour. To check if the cake is ready, stick a knife in the middle of the cake and see if any dough got stuck to the metal. Once there is no stickiness, the cake is ready to be removed.
• Cover the baking container with a plate and do a 180 motion so that the container is up side down.
• Place the cake on a plate and serve!

Enjoy!

LA COCINA DE VALERIANO VOL.4

Ernestina en Accion

En esta cuarta edición de la ya exitosa Cocina de Valeriano vamos a enseñarles como hacer uno de los platos más típicos de la Argentina, en una de sus tantas variedades; Empanadas Ernestinas. Las Empanadas Ernestinas son provenientes de la provincia de Córdoba, más precisamente de Capilla del Monte, frente al cementerio, en la casa de la gran Tía Ernestina, a quien claramente agradecemos no solo por darnos la receta, sino también por enseñarnos paso por paso como realizar estas exquisitas empanadas dulces. Cabe destacar que es un secreto de esos ancestrales, por lo que sepan apreciar y no distorsionar las cantidades ni ingredientes en lo más mínimo.

A Repulguear!!

Lo primero que tenemos que hacer es dorar la cebolla en manteca. Cuando esta ya está tomando color amarillento, agregar la carne picada y revolver para que se cocine de manera uniforme. Luego es el momento de agregar los condimentos en las cantidades establecidas en el listado de los ingredientes. De esta manera se aderezan el pimentón, el comino, la sal y la pimienta. A continuación colocamos en la mezcla el azúcar y revolvemos para que  la carne y la cebolla larguen el jugo indispensable para que las empanadas no salgan secas. Por último se agregan las pasas de uva, aceitunas y huevos duros picados.

Recien Salidas de Horno!!

Revolvemos el relleno hasta que todo quede completamente integrado y dejamos enfriar antes de comenzar el armado de las empanadas. Es muy importante no armar las empanadas con el relleno caliente. De esta manera con la mezcla ya fría, comenzamos a rellenar las tapas y a realizar los correspondientes repulgues para luego mandar por tandas todo al horno hasta lograr el dorado de las mismas. Y ahora si, a abrir las piernas para no mancharse los pantalones y a deleitarse con las mejores Empanadas Ernestinas, acompañadas siempre por un buen vaso de vino tinto.

INGREDIENTES (Para 4 docenas): 1kg de carne picada, 1kg de cebolla, 6 huevos duros, 150grs de aceitunas, 200grs de pasas de uva, 75grs de manteca, ½paq de 25grs de pimentón dulce, ½paq de 25grs de comino, 1 taza y media de azúcar, sal y pimienta a gusto.

LA COCINA DE VALERIANO VOL.3

Una nueva edición de la Cocina de Valeriano les trae esta vez no una receta, sino una curiosa manera de improvisación para asar algo de carne sin parrilla. Nos es muy habitual acampar en lugares agrestes, sin servicios y por ende sin braseros ni asadores. A su vez suele estar prohibido hacer fuego en estos lugares por un tema de preservar los bosques de posibles incendios forestales, pero si se tiene mucho cuidado y se cumplen ciertas pautas, podemos hacer pequeñas fogatas para cocinar algo a las brasas.

Primero que todo es imprescindible preparar un lugar sin pasto y armar un fogón con rocas de un tamaño no muy exagerado. A continuación, procedemos a buscar leña, la cual siempre debe ser proveniente de ramas caídas ya secas y nunca estar cortando arboles verdes en vida. Por último encendemos el fuego, controlando siempre que este sea bajo y nunca una fogata de más de 30 o 40cm de alto.

Churrasquito a la Piedra

Aquí es cuando llega la cuestión de cómo hacer para asar algunos trozos de carne si no tenemos parrilla. Primero podemos buscar algún alambrado cerca para usar a modo de asador de obra, pero si esto no funciona, a no preocuparse porque Valeriano les trae una nueva solución innovadora. Buscamos alguna piedra lo mas chata posible y de un tamaño no muy grande. Hacemos lugar en un costado de las brasas y la colocamos sobre ellas. Las piedras tienen la particularidad de mantener la temperatura de una manera excelente, por lo que luego de calentarla durante unos minutos, solo es cuestión de colocar la carne sobre esta plancha natural y asar estos Churrascos a la Piedra para disfrutarlos al plato o en sándwich, con el pan tostado bajo el mismo mecanismo.

Ya no hace falta parrilla para hacer un pequeño asado. Solo un poco de maña e improvisación, y no solo para carne sirve la piedra, sino también para poder disfrutar de los mejores choripanes mariposa de la Patagonia. Como último dato importante, no olvidarse de apagar el fuego con abundante agua antes de ir a dormir o abandonar el lugar, ya que cualquier briza puede desparramar las brasas y causar un desastre.

LA COCINA DE VALERIANO VOL.2

A Comerlaaa!!!

En una nueva edición de La Cocina de Valeriano, esta vez les traemos a la mesa un fabuloso y económico Pollo al Disco Verdulero. Se trata básicamente de un pollo con verduras a elección cocidos en un disco de arado sobre fuego directo de leña.

Lo primero que debemos realizar es calentar el disco con bastante fuego y proceder a limpiarlo con las sobras mismas de la piel del pollo y sus grasas. Ya con el disco limpio y con una temperatura elevada, agregamos los trozos de pollo, dependiendo de la cantidad de comensales. Es muy importante colocarlos primeramente del lado del hueso y bajar el fuego a una llama pequeña, el cual debe ser controlado durante toda la cocción para que este nunca aumente ni disminuya. El disco de arado es de un metal grueso, lo que mantiene mucho el calor, por lo que con pocas brasas este no se enfría, pero si por el contrario nos sobrepasamos, luego tarda mucho en perder temperatura y la comida sale arrebatada.

Cuando el pollo está casi listo para darlo vuelta, agregamos en el medio del disco la cebolla, ajo, zanahoria y morrón para que se vallan dorando lentamente. Luego, al momento de dar vuelta el pollo, agregamos zapallito, berenjena y tomate. Condimentamos con sal, pimienta y ají molido a gusto y terminamos de cocinar tanto la verdura como los trozos del ave.

Ahora si está listo nuestro Pollo al Disco Verdulero, para deleitarse con quien quiera que se lo comparta. Un dato muy importante; si es posible, comer directamente del disco, ya que este conserva los sabores de la cocción y mantendrá la temperatura mientras uno acaba con el plato.

INGREDIENTES: Trozos de pollo (1/4 por persona), cebolla, ajo, morrón, zanahoria, zapallito, berenjena, tomates, sal, pimienta y ají molido a gusto.

LA COCINA DE VALERIANO VOL.1

En el día de hoy inauguramos una nueva sección denominada “La Cocina de Valeriano”. Cabe destacar que desde que salimos de casa no hemos comido jamás en un restaurante, ni nada similar, por lo que siempre hemos cocinado e innovado en nuevas recetas, a veces adoptadas de amigos viajeros, y otras basadas completamente en la improvisación.

En este caso les hacemos llegar la receta y proceso para realizar una exquisita Mermelada Valeriano sabor ciruela. En el Camping Jorgito abundaban estos árboles, por lo que decidimos improvisar un dulce para disfrutar por las mañanas Patagónicas.

Primero que nada necesitamos que la ciruela sea robada… o al menos no la hayamos pagado. Esto suena tonto, pero es completamente fundamental y básico en la preparación de la Mermelada Valeriano. Luego de extraer la fruta del árbol, procedemos a quitarle los carozos (no la cascara) y a modo de vino patero, esta vez con las manos trituramos la fruta descarozada. Luego incorporamos azúcar (en nuestro caso ½ kg) y dejamos la mezcla macerar durante algunas horas. Luego de esto llevamos todo a fuego hasta alcanzar el hervor, para luego seguir cocinando a fuego lento por aproximadamente 20 minutos con un revolver constante. Al apagar el fuego agregar canela molida a gusto y revolver hasta integrarla. Por último, procedemos al envasado (previa esterilización de los frascos) y refrigerado en heladera o en nuestro caso al aire libre (la temperatura es bastante baja por aquí).

Luego de estos pasos su Mermelada Valeriano esta lista para disfrutar en familia con un pan crocante o alguna galleta a elección.

INGREDIENTES: 1kg de ciruela robada, 1/2kg de azucar, canela molida a gusto.